ГОСТ 19792-2001

Общие сведения

• Статус: Межгосударственный стандарт (ГОСТ), действующий на территории государств — участников Соглашения о проведении согласованной политики в области стандартизации, метрологии и сертификации (СНГ).
• Введён в действие: Постановлением Госстандарта России от 26.04.2001 г. № 198-ст.
• Дата введения: 1 января 2002 года.
• Взамен: ГОСТ 19792-87 «Мёд натуральный. Технические условия».
• Сфера действия: Распространяется на мёд натуральный, заготавливаемый и реализуемый в торговой сети, на предприятиях общественного питания и для промышленной переработки.

Терминология и определения

В контексте данного стандарта применяются следующие ключевые термины (согласно разделу 3):

• Мёд натуральный: Сладкий сиропообразный продукт, вырабатываемый медоносными пчёлами из нектара растений или пади, а также из сахаросодержащих продуктов растительного происхождения, путём его ферментативной переработки и обезвоживания в сотах.
• Мёд цветочный: Продукт пчеловодства, источником которого является нектар цветков растений.
• Мёд падевый: Продукт, вырабатываемый пчёлами из пади (сладких выделений насекомых, паразитирующих на растениях) и медвяной росы, собираемой с листьев и стеблей растений.
• Мёд смешанный: Продукт, содержащий смесь цветочного и падевого мёда.
• Мёд центробежный: Жидкий или закристаллизовавшийся мёд, извлечённый из сотов посредством центрифугирования (медогонки).
• Мёд сотовый: Мёд, реализуемый в запечатанных сотах.
• Кристаллизация (засахаривание) мёда: Естественный физический процесс перехода мёда из жидкого состояния в твёрдое (кристаллическое) вследствие перенасыщения раствора глюкозы.

Технические требования (Раздел 4)

4.1 Органолептические показатели

Мёд должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1 стандарта. Ниже приведены основные параметры:

• Аромат: Приятный, от слабовыраженного до сильного, без посторонних запахов. Для падевого мёда допускается менее выраженный аромат.
• Вкус: Сладкий, приятный, без посторонних привкусов. Для падевого мёда допускается горьковатый привкус.
• Цвет: От бесцветного (белый) до коричневого (тёмный). Допускаются все оттенки жёлтого, янтарного и бурого.
• Консистенция:
  • Жидкая (для свежеоткачанного или распущенного мёда).
  • Вязкая (для мёда с повышенной влажностью или при хранении в тёплых условиях).
  • Плотная (для закристаллизованного мёда).
• Кристаллизация: Допускается полностью или частично закристаллизованный мёд. Кристаллы не должны образовывать грубых, твёрдых конгломератов, затрудняющих отбор проб и использование продукта.

4.2 Физико-химические показатели

Данные показатели являются критически важными для оценки качества и подлинности мёда. Значения приведены в таблице 2 стандарта (в редакции Изменения № 1).

Пояснения к показателям:

• Массовая доля воды: Определяет зрелость мёда и его способность к длительному хранению. Повышенная влажность (>21%) указывает на незрелый мёд или фальсификацию (разбавление водой), что провоцирует Брожение мёда.
• Редуцирующие сахара: Суммарное содержание глюкозы и фруктозы. Снижение показателя ниже 80% свидетельствует о фальсификации мёда сахарозой или патокой.
• Сахароза: Естественное содержание в зрелом мёде не превышает 6%. Превышение указывает на скармливание пчёлам сахарного сиропа (фальсификация).
• Диастазное число: Активность фермента α-амилазы. Является индикатором натуральности и термической обработки мёда. Низкое диастазное число (<7 ед. Готе) указывает на перегрев мёда или длительное хранение в тёплых условиях.
• Оксиметилфурфурол (ОМФ): Продукт разложения фруктозы при нагревании. Повышенное содержание (>25 мг/кг) — прямое доказательство перегрева мёда или длительного хранения при повышенной температуре.
• Пролин: Аминокислота, поступающая в мёд преимущественно из слюны пчёл. Низкое содержание пролина (<300 мг/кг) характерно для фальсифицированного мёда (разбавленного или с добавлением сахарных сиропов).
• Кислотность: Отражает содержание органических кислот и буферных систем. Отклонение от нормы в большую сторону указывает на брожение, в меньшую — на фальсификацию сахарным сиропом.

4.3 Требования к сотовому мёду

• Сотовый мёд должен быть запечатанным (соты полностью запечатаны восковыми крышечками).
• Массовая доля воды в сотовом мёде не должна превышать 21,0%.
• Соты должны быть цельными, без распечатанных ячеек, с белым или светло-жёлтым цветом воска.
• Не допускается наличие в сотах мёда с признаками брожения, а также наличие механических примесей (пыль, восковая крошка, пыльца в избыточном количестве).

Правила приёмки (Раздел 5)

• Мёд принимают партиями. Партией считается любое количество мёда одного ботанического происхождения, года сбора, однородное по органолептическим и физико-химическим показателям, упакованное в однотипную тару и оформленное одним документом о качестве.
• Каждая партия мёда должна сопровождаться ветеринарным свидетельством (сертификатом), подтверждающим благополучие пасеки по заразным болезням пчёл.
• Порядок контроля:
  • Приёмосдаточные испытания: проверка органолептических показателей, массовой доли воды, диастазного числа, кислотности, признаков брожения и механических примесей.
  • Периодические испытания (не реже одного раза в квартал): определение массовой доли редуцирующих сахаров, сахарозы, ОМФ, пролина.
• При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания на удвоенной выборке. Результаты повторных испытаний являются окончательными.

Методы контроля (Раздел 6)

Стандарт устанавливает обязательные методы испытаний, которые базируются на ГОСТ 19792-2001 Методы анализа (фактически отсылает к комплексу стандартов на методы испытаний, в частности к ГОСТ 31766-2012 и другим нормативным документам).

6.1 Отбор проб

• Пробы отбирают из каждой единицы тары (бочки, фляги, банки), попавшей в выборку.
• Для жидкого мёда пробу отбирают трубчатым пробоотборником, погружая его на всю высоту тары.
• Для закристаллизованного мёда пробу отбирают щупом из разных мест, затем объединяют и при необходимости распускают на водяной бане при температуре не выше 40°C.

6.2 Основные методы анализа

• Определение массовой доли воды: Рефрактометрическим методом (по показателю преломления при 20°C).
• Определение диастазного числа: Колориметрическим методом (по степени гидролиза крахмала) или фотоэлектроколориметрическим методом (по Готе).
• Определение ОМФ: Колориметрическим методом (по реакции с барбитуровой кислотой) или спектрофотометрическим методом (по Уайту).
• Определение редуцирующих сахаров и сахарозы: Феррицианидным методом (титрование).
• Определение пролина: Фотометрическим методом (по реакции с нингидрином).
• Определение кислотности: Титриметрическим методом (при титровании 0,1 н раствором NaOH).
• Определение механических примесей: Визуальным осмотром растворённой пробы.
• Определение признаков брожения: По наличию пузырьков газа, кислому запаху и вкусу, а также по изменению консистенции (пенообразование).

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение (Разделы 7, 8)

7.1 Упаковка

• Мёд фасуют в потребительскую тару (стеклянные банки, стаканы, тубы, керамические и пластмассовые ёмкости) и транспортную тару (деревянные бочки, фляги из нержавеющей стали и алюминия, металлические банки, картонные барабаны).
• Запрещается использовать тару, изготовленную из оцинкованного железа, меди, свинца и других материалов, способных вступать в реакцию с мёдом.
• Потребительская тара должна быть герметично укупорена.
• Масса нетто мёда в потребительской таре не должна превышать 3 кг (для розничной торговли).

7.2 Маркировка

• Маркировка должна быть чёткой, легко читаемой и содержать следующую информацию:
  • Наименование продукта (мёд натуральный цветочный/падевый/смешанный).
  • Наименование и местонахождение изготовителя.
  • Товарный знак (при наличии).
  • Массу нетто.
  • Состав (указывается, что продукт натуральный, без добавок).
  • Пищевую ценность (содержание углеводов, белков, витаминов в 100 г продукта).
  • Энергетическую ценность (ккал/кДж на 100 г).
  • Дату фасования и срок годности.
  • Обозначение стандарта (ГОСТ 19792-2001).
  • Информацию о подтверждении соответствия.
• На этикетке допускается указание ботанического происхождения (липовый, гречишный, подсолнечниковый и т.д.) и региона сбора.

7.3 Транспортирование

• Мёд транспортируют в крытых транспортных средствах при температуре:
  • Для жидкого мёда — от -5°C до +35°C.
  • Для закристаллизованного мёда — от -10°C до +35°C.
• Не допускается транспортирование мёда вместе с пахучими, пылящими и токсичными грузами.

7.4 Хранение

• Мёд хранят в помещениях, защищённых от прямых солнечных лучей, при температуре от -5°C до +20°C и относительной влажности воздуха не более 75%.
• Рекомендуемые сроки хранения (при соблюдении условий):
  • В герметично укупоренной таре — до 2 лет с даты фасования.
  • В негерметичной таре — до 8 месяцев с даты фасования.
  • Сотовый мёд — не более 1 года при температуре от 0°C до 10°C (в негерметичной упаковке — не более 6 месяцев).
• При хранении не допускается воздействие прямых солнечных лучей, так как это приводит к разрушению ферментов и витаминов, а также к накоплению ОМФ.

Гарантии изготовителя (Раздел 9)

• Изготовитель гарантирует соответствие мёда требованиям стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения.
• Срок годности мёда устанавливает изготовитель, но он не может превышать рекомендованные стандартом значения без дополнительного обоснования (например, для мёда с пониженной влажностью в герметичной таре).

Критерии идентификации и типичные отклонения

При проведении экспертизы качества мёда по ГОСТ 19792-2001 следует обращать внимание на следующие аспекты:

• Фальсификация сахарным сиропом: Выявляется по снижению содержания пролина, повышению сахарозы, снижению диастазного числа и изменению соотношения глюкоза/фруктоза.
• Перегрев мёда: Определяется по повышенному содержанию ОМФ (более 25 мг/кг), снижению диастазной активности, тёмному цвету и карамельному привкусу.
• Незрелый мёд: Характеризуется повышенной влажностью (>21%) и низким содержанием ферментов, что приводит к быстрому закисанию.
• Падевый мёд: Имеет повышенную кислотность, пониженное содержание глюкозы и фруктозы, тёмный цвет и специфический вкус. Для его идентификации применяют дополнительные реакции (известково-спиртовую пробу).

Связь с другими стандартами

• [ГОСТ 31766-2012] — «Мёд. Методы определения качества» (основной нормативный документ для проведения лабораторных испытаний по показателям, установленным в ГОСТ 19792-2001).
• [ГОСТ Р 54644-2011] — «Мёд натуральный. Технические условия» (национальный стандарт РФ, действующий параллельно с межгосударственным, с более жёсткими требованиями по некоторым показателям, например, по содержанию пролина).
• [ГОСТ 25629-2014] — «Пчеловодство. Термины и определения» (используется для унификации терминологии).

Практическое значение стандарта

ГОСТ 19792-2001 является ключевым нормативным документом, регламентирующим качество мёда на постсоветском пространстве. Его соблюдение обеспечивает:

1. Защиту прав потребителей: Гарантирует приобретение натурального продукта без признаков порчи и фальсификации.
2. Технологическую стандартизацию: Позволяет производителям и переработчикам мёда (например, на Медоварня или в кондитерской промышленности) получать сырьё с прогнозируемыми свойствами.
3. Контроль безопасности: Устанавливает допустимые пределы для показателей, косвенно свидетельствующих о термической обработке и условиях хранения.
4. Международное сотрудничество: Обеспечивает сопоставимость требований между странами СНГ при экспортно-импортных операциях.

Типичные ошибки при интерпретации стандарта

• Смешение понятий «диастазное число» и «активность амилазы»: Диастазное число по Готе — это специфический показатель, зависящий от методики измерения, и его нельзя напрямую сравнивать с результатами, полученными другими методами (например, по Шаде).
• Игнорирование поправок на безводное вещество: Все показатели (сахара, диастаза, пролин) рассчитываются на безводное вещество. Неверный расчёт при влажности 16% и 21% приводит к существенным ошибкам.
• Оценка качества по одному показателю: Комплексная оценка обязательна. Например, высокое диастазное число при низком содержании пролина может указывать на фальсификацию крахмальной патокой с добавлением ферментов.

Заключение

ГОСТ 19792-2001 остаётся действующим и широко применяемым стандартом, несмотря на наличие более новых национальных стандартов. Его требования гармонизированы с международной практикой (в частности, с Кодексом Алиментариус для мёда) и обеспечивают надёжный контроль качества на всех этапах — от заготовки до реализации. Однако при проведении экспертизы необходимо учитывать возможные изменения в законодательстве и использовать актуальные методики испытаний, указанные в смежных стандартах.