ГОСТ 19792-2017

Общие сведения

• Статус: Межгосударственный стандарт (ГОСТ)
• Вид документа: Технические условия
• Принят: Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 ноября 2017 г. № 52-П)
• Введён в действие: Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 ноября 2017 г. № 1831-ст с 1 января 2019 г.
• Срок действия: До 1 января 2024 г. (продлён)
• Область применения: Распространяется на мёд натуральный, заготавливаемый и реализуемый в государствах — участниках СНГ
• Взаимосвязь: Разработан взамен ГОСТ 19792-2001; гармонизирован с Кодекс Алиментариус (Codex Alimentarius, CXS 12-1981)

Терминология и определения

Основные термины

• Мёд натуральный: Сладкий пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчёлами из нектара растений, пади или смеси нектара и пади, подвергнутый естественному созреванию в сотах, извлечённый и расфасованный в потребительскую и транспортную тару.
• Мёд падевый: Мёд, выработанный пчёлами из пади (сладких выделений насекомых, паразитирующих на растениях, и медвяной росы), собираемой с лиственных и хвойных растений.
• Мёд цветочный: Мёд, выработанный пчёлами из нектара цветковых растений.
• Мёд монофлорный: Мёд, полученный преимущественно из нектара одного вида растений (липа, гречиха, подсолнечник, акация и др.).
• Мёд полифлорный: Мёд, полученный из нектара различных видов растений (луговой, горный, степной и др.).

Классификация по способу обработки

• Мёд центробежный: Мёд, извлечённый из сотов с помощью медогонки (центрифугирования).
• Мёд прессовый: Мёд, полученный прессованием сотов при невозможности центрифугирования (прессовый метод применяется редко).
• Мёд сотовый: Мёд, реализуемый в запечатанных сотах (секционный или рамный).

Классификация по консистенции

• Мёд жидкий: Мёд, находящийся в текучем состоянии в момент реализации (характерен для свежеоткачанного мёда или мёда, подвергнутого декантации).
• Мёд закристаллизовавшийся (севший): Мёд, перешедший в твёрдое или полутвёрдое состояние вследствие естественной кристаллизации глюкозы.

Технические требования

Органолептические показатели

Физико-химические показатели

Обязательные показатели для всех видов мёда

• Массовая доля воды: не более 20,0 % (для мёда с пади — не более 21,0 %)
• Массовая доля редуцирующих сахаров (глюкоза + фруктоза): не менее 80,0 % (для падевого мёда — не менее 65,0 %)
• Массовая доля сахарозы: не более 5,0 % (для падевого мёда — не более 10,0 %)
• Диастазное число: не менее 7,0 ед. Готе (для мёда с белой акации — не менее 5,0 ед. Готе)
• Массовая доля пролина: не менее 300 мг/кг (показатель зрелости и натуральности)
• Кислотность: 1,0–4,0 см³ 1,0 моль/дм³ раствора гидроксида натрия на 100 г мёда
• Массовая доля оксиметилфурфурола (ОМФ): не более 25,0 мг/кг (показатель свежести и термической обработки)

Показатели безопасности

• Массовая доля токсичных элементов (мг/кг, не более):
  • Свинец — 1,0
  • Кадмий — 0,05
  • Мышьяк — 0,5
  • Ртуть — 0,01
• Массовая доля пестицидов: в пределах, установленных ТР ТС 021/2011 (Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»)
• Массовая доля радионуклидов: цезий-137 — не более 100 Бк/кг; стронций-90 — не более 80 Бк/кг
• Микробиологические показатели:
  • КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) — не более 5×10³ КОЕ/г
  • БГКП (бактерии группы кишечной палочки) — не допускаются в 0,1 г
  • Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы — не допускаются в 25 г
  • Дрожжи и плесени — не более 100 КОЕ/г

Дополнительные требования

• Признаки брожения: не допускаются (отсутствие газообразования, кислого запаха и вкуса)
• Механические примеси: не допускаются (видимые посторонние частицы)
• Признаки перегрева: не допускаются (карамелизованный привкус, тёмный цвет при исходно светлом мёде, повышенное содержание ОМФ)
• Признаки фальсификации: не допускаются (добавление сахарного сиропа, патоки, искусственной инверсии сахарозы, воды)

Правила приёмки

Объём партии

• Партией считается любое количество мёда одного ботанического происхождения, года сбора, одной даты откачки, однородного по органолептическим и физико-химическим показателям, оформленное одним документом о качестве.
• Документ о качестве должен содержать: наименование предприятия-изготовителя, наименование продукции, дату выработки, номер партии, результаты испытаний, срок хранения.

Порядок контроля

• Приёмо-сдаточные испытания: проводятся на каждой партии (органолептические показатели, массовая доля воды, редуцирующих сахаров, сахарозы, диастазное число, кислотность, ОМФ).
• Периодические испытания: проводятся не реже одного раза в квартал (токсичные элементы, пестициды, радионуклиды, микробиологические показатели).
• Типовые испытания: проводятся при изменении технологии, рецептуры, сырья (полный объём показателей).

Отбор проб

• Отбор проб проводится по ГОСТ 31766-2012 (Мёд. Методы отбора проб) из каждой партии.
• Объединённая проба должна составлять не менее 500 г мёда.
• При несогласии с результатами испытаний проводится повторный анализ на удвоенной выборке.

Методы контроля

Органолептический анализ

• Определение цвета: визуально при дневном освещении или освещении люминесцентной лампой по шкале цветности (от белого до тёмно-коричневого).
• Определение аромата: органолептически при температуре 20–25 °C; допускается усиление аромата путём подогрева пробы до 40 °C.
• Определение вкуса: дегустацией при температуре 20–25 °C.
• Определение консистенции: визуально и тактильно (погружением шпателя в мёд).

Физико-химический анализ

• Массовая доля воды: рефрактометрическим методом (Рефрактометрия мёда) при 20 °C; пересчёт по таблице показателей преломления.
• Редуцирующие сахара: титриметрическим методом (метод Бертрана) или фотометрическим методом (метод Эйнона-Лейна).
• Сахароза: расчётным методом по разности между общим содержанием сахаров и редуцирующими сахарами (с учётом коэффициента 0,95).
• Диастазное число: колориметрическим методом (по степени гидролиза крахмала амилазой мёда) при 40 °C в течение 1 часа.
• Оксиметилфурфурол: колориметрическим методом (реакция с барбитуровой кислотой и пара-толуидином) или высокоэффективной жидкостной хроматографией (ВЭЖХ).
• Кислотность: титриметрическим методом (титрование 0,1 моль/дм³ раствором NaOH до pH 8,3).
• Пролин: фотометрическим методом (реакция с нингидрином).

Микробиологический анализ

• Проводится в соответствии с ГОСТ 31747-2012 (Мёд. Методы микробиологического анализа).
• Определение КМАФАнМ — методом посева на питательные среды.
• Определение БГКП — методом посева на среду Кесслера.
• Определение дрожжей и плесеней — методом посева на среду Сабуро.

Упаковка и маркировка

Требования к упаковке

• Потребительская тара: стеклянные банки (ГОСТ 5717.2), керамические банки, стаканчики из полимерных материалов (ГОСТ Р 50962), фляги из нержавеющей стали (ГОСТ 5037).
• Транспортная тара: деревянные бочки (ГОСТ 8777), фанерные барабаны, картонные ящики (ГОСТ 13516), алюминиевые фляги (ГОСТ 5037).
• Материалы: должны быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами органами Роспотребнадзора.
• Герметичность: тара должна обеспечивать полную герметичность, исключающую доступ влаги и воздуха.

Требования к маркировке

• Обязательные сведения: наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак (при наличии), масса нетто, дата выработки, срок годности, условия хранения, обозначение ГОСТ 19792-2017, информация о подтверждении соответствия.
• Дополнительные сведения: ботаническое происхождение (при установлении), вид мёда (цветочный, падевый), год сбора, сведения о способе обработки (при наличии).
• Маркировка сотового мёда: должна содержать сведения о массе нетто, дате упаковки, сроке годности.
• Транспортная маркировка: манипуляционные знаки «Хрупкое», «Боится нагрева», «Боится сырости» (по ГОСТ 14192).

Транспортирование и хранение

Условия транспортирования

• Мёд транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.
• Температура при транспортировании: от 0 °C до +35 °C (для закристаллизованного мёда — до +40 °C).
• Транспортирование в цистернах (наливной мёд) допускается при условии соблюдения санитарных требований.
• Запрещается транспортирование мёда совместно с пахучими и токсичными грузами.

Условия хранения

• Температура хранения: от 0 °C до +20 °C (для мёда с влажностью менее 19 % — до +35 °C).
• Относительная влажность воздуха: не более 75 % (при хранении в герметичной таре — не более 85 %).
• Защита от света: помещение должно быть защищено от прямых солнечных лучей.
• Вентиляция: помещение должно быть сухим, чистым, хорошо вентилируемым.
• Срок годности: при соблюдении условий хранения — 24 месяца с даты упаковки (для мёда в герметичной таре — 36 месяцев).

Особые требования

Требования к мёду для детского питания

• Мёд, предназначенный для производства продуктов детского питания, должен соответствовать дополнительным требованиям:
  • Массовая доля воды — не более 18,5 %
  • Диастазное число — не менее 10,0 ед. Готе
  • Массовая доля ОМФ — не более 10,0 мг/кг
  • Содержание пролина — не менее 350 мг/кг
  • Отсутствие спор мезофильных клостридий (в 1 г)

Требования к мёду с пади

• Для падевого мёда установлены пониженные требования к содержанию редуцирующих сахаров (не менее 65 %) и повышенные — к сахарозе (не более 10 %).
• Падевый мёд должен иметь удельную электропроводность не менее 0,8 мСм/см (показатель, отличающий его от цветочного мёда).
• Допускается более тёмный цвет и наличие горьковатого привкуса.

Соответствие международным стандартам

Гармонизация с Codex Alimentarius

• ГОСТ 19792-2017 гармонизирован с международным стандартом CXS 12-1981 «Стандарт на мёд» (Codex Standard for Honey).
• Основные различия с международным стандартом:
  • Более строгие требования к содержанию воды (20 % против 21 % в Codex)
  • Более высокие требования к диастазному числу (7 ед. против 3 ед. в Codex)
  • Более строгие требования к содержанию ОМФ (25 мг/кг против 40 мг/кг в Codex)

Соответствие Техническому регламенту Таможенного союза

• ГОСТ 19792-2017 применяется на добровольной основе в части требований, не противоречащих ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки».
• Обязательные требования безопасности установлены техническими регламентами; ГОСТ определяет показатели качества, которые могут применяться на добровольной основе.

Значение стандарта

Роль в пчеловодческой отрасли

• ГОСТ 19792-2017 является основным документом, определяющим качество и безопасность мёда на территории государств — участников СНГ.
• Стандарт обеспечивает:
  • Единые требования к качеству мёда при заготовке, переработке и реализации
  • Защиту потребителей от фальсифицированной продукции
  • Возможность объективной оценки качества мёда при проведении апимониторинга и экспертизы
  • Гармонизацию требований с международной практикой

Применение в контрольно-надзорной деятельности

• Стандарт используется органами Роспотребнадзора, Россельхознадзора, таможенными органами при проведении контроля качества и безопасности мёда.
• Результаты лабораторных исследований мёда на соответствие ГОСТ 19792-2017 являются основанием для выдачи деклараций о соответствии и сертификатов качества.
• При выявлении несоответствий стандарту продукция подлежит изъятию из оборота.

Критика и ограничения стандарта

Основные замечания

• Отсутствие критериев ботанического происхождения: стандарт не устанавливает методов подтверждения монофлорности мёда (не предусмотрена мелиссопалинологическая экспертиза как обязательная процедура).
• Недостаточная дифференциация: не учитываются региональные особенности мёда (например, мёд дальневосточного происхождения может иметь пониженное диастазное число).
• Отсутствие методов выявления сахарных фальсификаций: стандарт не включает методы изотопной масс-спектрометрии (IRMS) для обнаружения добавления сахарного сиропа.
• Проблема термической обработки: допустимые значения ОМФ (25 мг/кг) позволяют нагревать мёд до температур, снижающих его биологическую ценность.

Направления совершенствования

• Введение обязательной мелиссопалинологической экспертизы для подтверждения ботанического происхождения.
• Разработка методов выявления фальсификации мёда сахарными сиропами (изотопная масс-спектрометрия, ЯМР-спектроскопия).
• Уточнение требований к мёду с учётом региональных особенностей.
• Введение показателей, характеризующих биологическую активность мёда (антиоксидантная активность, содержание полифенолов).

Смежные стандарты и нормативные документы

• ГОСТ 19792-2001 — предшествующий стандарт (утратил силу с 01.01.2019)
• ГОСТ 31766-2012 — Мёд. Методы отбора проб
• ГОСТ 31747-2012 — Мёд. Методы микробиологического анализа
• ГОСТ 31768-2012 — Мёд. Методы определения токсичных элементов
• ГОСТ 31769-2012 — Мёд. Метод определения радионуклидов
• ГОСТ 32167-2013 — Мёд. Методы определения сахаров
• ГОСТ 32168-2013 — Мёд. Методы определения оксиметилфурфурола
• ГОСТ 32169-2013 — Мёд. Метод определения пролина
• ТР ТС 021/2011 — Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»
• ТР ТС 022/2011 — Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части её маркировки»
• СанПиН 2.3.2.1078-01 — Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Заключение

ГОСТ 19792-2017 представляет собой комплексный документ, устанавливающий требования к качеству и безопасности натурального мёда на межгосударственном уровне. Стандарт охватывает все этапы обращения продукта — от заготовки до реализации, включая методы контроля, правила приёмки, требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению. Несмотря на наличие отдельных критических замечаний, стандарт остаётся основным инструментом обеспечения качества мёда на постсоветском пространстве и активно используется в контрольно-надзорной деятельности, сертификации и товароведческой экспертизе. Дальнейшее совершенствование стандарта должно быть направлено на гармонизацию с международными требованиями и внедрение современных аналитических методов, позволяющих более эффективно выявлять фальсификацию и подтверждать подлинность мёда.